どうも皆さんこんにちは。
今回の記事は仕事柄最も気にしている事柄である食中毒に関して、
についてになります。
目次
今の時期の食中毒の原因
今の時期の食中毒は細菌が原因のもの(病原性大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など)が多く、
発生の原因としては、汚染された手指や調理器具の使用による二次汚染が原因のものがほとんどです。
※これに対し食材に既に付着している細菌が原因の場合を一次汚染といいます。
いまの時期は最近にとって快適！
夏から秋の気温は最近にとって快適な環境で、
温度が20度くらいで活発に増殖を始め、25度から40度になるとさらに増殖が活発になるので注意が必要です。
今の時期に注意すべき食中毒菌は、
- ウェルシュ菌
- カンピロバクター
- 病原性大腸菌
- サルモネラ菌
- 腸炎ビブリオ
- 黄色ブドウ球菌
などです。
1つずつ見ていきましょう。
①ウェルシュ菌
ウェルシュ菌は、
牛･豚･鶏肉などについており、不衛生な環境下で処理された肉類や、
土等をしっかり洗浄されていない食材からの感染が原因で食中毒を引き起こします。
特徴
酸素を嫌う嫌気性の菌で、芽胞という殻を作り、増殖に適さない環境で身を守ります。
これにより加熱による高温の中でも死なないという特徴を持っています。
症状
腹痛、水様性の下痢や軟便です。
対策
対策としては、
- 食材をしっかり洗浄する。
- 調理後常温で放置しない。
です。
②カンピロバクター
カンピロバクターは、
ニワトリや牛等の家畜や家禽の他、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保有しています。
特徴
好気性でも嫌気性でもなく、酸素が5~15％ほどの微好気的な条件で発育し、年間を通して多い食中毒です。
症状
腹痛、下痢、発熱等を引き起こします。
対策
- 未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理をさける。
- 手指や、調理器具等の洗浄、消毒の徹底する。
です。
③病原性大腸菌
病原性大腸菌は健康な人でも菌を保有している場合があり、
発生原因は便等による手指の汚染による二次汚染や、食肉、内蔵肉の生食や不完全なものの喫食です。
特徴
0-157のようなベロ毒素を出すタイプは、重症になる合併症を併発することがあります。
症状
下痢、腹痛、血便だが、時に溶血性尿素症症候群という合併症を引き起こす。
すると、腎不全、血小板減少症、溶血性貧血、
神経症状等の生命に関わるほど重症になります。
対策
- 熱に弱い菌ですので、十分に加熱する。
- 手指の洗浄、消毒を心掛ける。
です。
④サルモネラ菌
サルモネラ菌は牛、豚、鶏の｢食肉｣｢卵｣や鰻、スッポン、ペットが保菌している場合もあります。
特徴
サルモネラ菌は、
高湿度下、及び35℃~43℃の温度帯で活発に増殖します。
7℃未満の低温下では、死滅はしないが、発育出来なくなります。
乾燥に強いが、加熱には弱い。
症状
吐き気、腹痛、38℃前後の発熱、下痢など
対策
保菌しているものを触った手指や調理器具の洗浄、消毒を徹底する。
まな板、包丁などを他の食材用と区別する。
よく火を通す。
ちなみに
私は、賞味期限が切れた卵を、
賞味期限切れ？
賞味期限がなんぼのもんじゃい！！
ってな感じで卵かけご飯で食べた所、収まらない吐き気と、腹痛、トイレから出られない位の下痢でえらい目にあいました。。٩(๑•ㅂ•)۶
皆さんは賞味期限をしっかり守りましょう。。
⑤腸炎ビブリオ
主に海水中に生息しており魚介類を介して感染します。
特徴
好塩性で食塩濃度の高い環境下で増殖する。
真水に弱く、10℃以下では、発育しない上、熱にも弱い。
症状
激しい腹痛、水様性の下痢、発熱、吐き気、嘔吐など
対策
- 魚介類は真水でよく洗い流す。
- 10℃以下の低温で保存する。
- しっかり火を通す。
- 調理の変わり目には手指や調理器具の洗浄、消毒をおこなう。
⑥黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は人や動物の傷口(特に化膿時)
をはじめ、手指、鼻、喉、耳、皮膚などに生息しています。
特徴
主に素手で扱う手づくり料理(おにぎり、サンドイッチ、弁当など)で、汚染した手指で食品に触ることで汚染され発生します。
症状
激しい吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など
対策
調理前の手指の洗浄、消毒を徹底する。
食中毒の3原則
食中毒を起こさないために常に心掛けるべき3原則
つけない
食中毒を引き起こす、細菌、ウイルスを、
食材や調理器具などにつけない。
増やさない
大量に調理したり、常温等の増えやすい環境での保存などはせず、出来上がった物をすぐに提供する。
もしくは、すぐに低温で保存する。
やっつける
ほとんどの菌等は熱に弱いので、しっかり火を通すことで滅菌する。
まとめ
どのような食材にどのような菌がついていて、どのようなことに注意して調理すべきなのか、
特に扱い慣れていない食材などは、どのような危険があるのか調べて扱うようにしましょう！
今日はここまでです！
それではまた！
